中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 夏瑾

　　四月，牡丹盛開(kāi)的時(shí)節(jié)，一群Z世代中外青年走進(jìn)了洛陽(yáng)，在這個(gè)絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)城市，開(kāi)啟了“Z世代的2023：以絲路之名”活動(dòng)的美食篇章。他們通過(guò)餐桌上的儀式感和廚房里的煙火氣，來(lái)認(rèn)識(shí)這座歷史文化名城。

　　洛陽(yáng)水席，中國(guó)宴席文化的“活化石”

　　被稱(chēng)為中國(guó)宴席文化“活化石”的洛陽(yáng)水席，蘊(yùn)含了深厚的文化內(nèi)涵和完備的文化脈絡(luò)，是中國(guó)迄今保留下來(lái)的歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一。2008年，“真不同”洛陽(yáng)水席制作技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　“真不同”洛陽(yáng)水席制作技藝第六代傳承人李玉賓向中青報(bào)·中青網(wǎng)記者介紹，洛陽(yáng)水席是流行于洛陽(yáng)一帶的傳統(tǒng)名吃，與龍門(mén)石窟、洛陽(yáng)牡丹并稱(chēng)“洛陽(yáng)三絕”。洛陽(yáng)水席是豫菜的一個(gè)分支，始于唐代，至今已有1300年的歷史。

　　之所以稱(chēng)為“水席”，有兩層含義：一是每道菜都離不開(kāi)湯湯水水，以水為介質(zhì)，采用古老烹飪技法，有效保證原材料營(yíng)養(yǎng)成分不流失；二是一道道地上，吃一道換一道，行云流水一般。

　　洛陽(yáng)水席分為前八品、四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾，共二十四道菜，喻示著武則天執(zhí)政二十四年的歷史光景。前八品是八個(gè)涼菜，代表武則天的八大善績(jī)：服、禮、韜、欲、藝、政、禪、文。

　　熱菜的上菜也很有講究，4道“四鎮(zhèn)桌”每上一道就要跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰“帶子上朝”；4道“掃尾菜”以一道“圓滿(mǎn)如意湯”結(jié)束。熱菜每道菜品都有著吉祥的寓意，例如“油炒八寶”，是用花生、紅棗、果脯等制作的甜飯，有五谷豐登之意；“東都海參”，是用紅薯粉條、木耳、紫菜等制成，形似海參，代表了唐代人們追求“以素代葷”的時(shí)尚飲食文化，也體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們的養(yǎng)生之道；“圓滿(mǎn)如意湯”，實(shí)為酸辣口味的雞蛋湯，以示全席圓滿(mǎn)結(jié)束。

　　說(shuō)起洛陽(yáng)水席，最值得一提的還是“四鎮(zhèn)桌”里的頭道大菜“牡丹燕菜”。國(guó)家一級(jí)高級(jí)技師、洛陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授牛恒林向記者介紹，這道菜與兩位歷史人物有關(guān)，一位是武則天，另一位則是周恩來(lái)總理。

　　相傳，武則天在位期間，洛陽(yáng)東關(guān)下園的菜地里長(zhǎng)出了一棵長(zhǎng)約三尺，重36斤多的大蘿卜，菜農(nóng)視為祥瑞之物，就把蘿卜獻(xiàn)貢給武皇。武則天十分開(kāi)心，命御廚將其做成菜品，御廚便將蘿卜切成細(xì)絲，經(jīng)過(guò)九蒸九曬后加入清湯，制成湯羮，武皇品后覺(jué)得這道菜大有燕窩之風(fēng)味，即賜名為“燕菜”，后被人們傳頌為“洛陽(yáng)燕菜”。

　　“洛陽(yáng)燕菜”更名為“牡丹燕菜”則是在1973年10月。周恩來(lái)總理陪同時(shí)任加拿大總理特魯多到洛陽(yáng)訪問(wèn)。在烹制燕菜的過(guò)程中，廚師特意擺上一朵用雞蛋黃制作的牡丹花，周總理見(jiàn)后十分高興，并風(fēng)趣地說(shuō)：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中也能開(kāi)出牡丹花”，從此“洛陽(yáng)燕菜”更名為“牡丹燕菜”。

　　李玉賓告訴記者，酸辣利口是洛陽(yáng)水席的一大特色，制作洛陽(yáng)水席必不可少的調(diào)味料是胡椒，在唐朝，胡椒通過(guò)絲綢之路運(yùn)到中原，洛陽(yáng)水席也是中西飲食文化交流的重要見(jiàn)證。

　　留學(xué)生親手制作洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃

　　在洛陽(yáng)的真不同飯店，來(lái)自中國(guó)、日本、哈薩克斯坦、馬里、莫桑比克、薩爾瓦多的Z世代青年第一次領(lǐng)略了洛陽(yáng)水席的風(fēng)采。他們對(duì)菜品贊不絕口，也對(duì)中式菜品的擺盤(pán)和造型驚奇不已，“洛陽(yáng)水席美麗而隆重，充滿(mǎn)儀式感”“牡丹燕菜里的蘿卜絲非常特別，我非常喜歡”“從沒(méi)想到，食物會(huì)以這種方式呈現(xiàn)在眼前”……

　　吃罷水席，這群Z世代青年來(lái)到洛陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的廚房，在當(dāng)?shù)孛麕煷髲N的指導(dǎo)下，親手制作起了牡丹燕菜、老洛陽(yáng)漿面條、老洛陽(yáng)燙面角等洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃。

　　中國(guó)是禮儀之邦，餐桌禮儀自然也是飲食文化的重要組成部分。大董中國(guó)意境菜創(chuàng)始人、“共烹一席筵”嘉賓董振祥老師為Z世代青年帶來(lái)了一場(chǎng)關(guān)于中國(guó)餐桌禮儀的講座。一條魚(yú)應(yīng)該怎樣被端到餐桌上？不僅要“左頭右尾”，還要“魚(yú)腹向外”……每一條規(guī)矩的背后都是深厚的文化積淀。

　　牡丹燕菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則講究頗多。李玉賓介紹，做這道菜，提前半年就要開(kāi)始準(zhǔn)備。白蘿卜切成細(xì)細(xì)的絲，裹上綠豆粉上鍋蒸熟，再放入冰箱冷凍層擱置半年，這樣可以讓蘿卜絲中的水分充分排出。等到制作菜品時(shí)，再?gòu)谋渲腥〕觯襄佌?，然后鋪在碗底，上面整齊地碼上同樣切成細(xì)絲的火腿、里脊、蟹足棒、黃花菜，正中間的牡丹花是雞蛋黃作的，蛋黃蒸熟后切成扇形薄片，用手指卷成花瓣形狀，七八個(gè)花瓣可攢成一朵牡丹。將這些食材都擺好盤(pán)，再澆入高湯，一份牡丹燕菜才算做好。李玉賓說(shuō)，做這道菜最重要的是要有耐心和細(xì)心。日本留學(xué)生許田海韻在李玉賓的指導(dǎo)下制作牡丹燕菜，在學(xué)習(xí)將蛋黃片卷成牡丹花瓣的過(guò)程中，她一遍遍練習(xí)，感到“看似很簡(jiǎn)單，但做起來(lái)卻很不容易?！?/p>

　　李玉賓告訴記者，對(duì)于一個(gè)普通廚師而言，學(xué)會(huì)做整套洛陽(yáng)水席大概需要三年時(shí)間。他耐心地向現(xiàn)場(chǎng)的中外學(xué)生講解著洛陽(yáng)水席的相關(guān)知識(shí)，他說(shuō)，洛陽(yáng)水席需要傳承，讓外國(guó)友人學(xué)做洛陽(yáng)水席，可以把洛陽(yáng)水席傳播得更遠(yuǎn)。

　　留學(xué)生們學(xué)習(xí)的另一道傳統(tǒng)名小吃——老洛陽(yáng)漿面條十分特別。老洛陽(yáng)漿面條不用水煮，而是用一種特殊的原料——酸漿來(lái)煮。河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)老洛陽(yáng)漿面條制作技藝傳承人葉禹州介紹，制作一碗地道美味的漿面條，漿味醇厚的酸漿必不可少。先把綠豆制成豆?jié){，用紗布過(guò)濾掉豆渣，放進(jìn)缸里，等漿水發(fā)酵變酸后，就可以用來(lái)煮面條了。通常要前一天晚上就開(kāi)始準(zhǔn)備酸漿。煮好的面條，出鍋時(shí)加入芹菜丁、熟花生米、豌豆、胡蘿卜絲等配菜，再加入辣椒油、韭菜花等調(diào)味，吃起來(lái)層次豐富，口感獨(dú)特，回味無(wú)窮。

　　老洛陽(yáng)漿面條和老洛陽(yáng)燙面角是來(lái)自哈薩克斯坦的安格麗娜最喜歡的洛陽(yáng)美食。老洛陽(yáng)燙面角是用燙面做成的蒸餃，外皮晶瑩軟韌，肉餡鮮甜多汁。安格麗娜告訴記者，由于自己喜愛(ài)面食，所以對(duì)漿面條和燙面角情有獨(dú)鐘?！坝绕涫抢下尻?yáng)燙面角，肉餡非常多汁，越吃越想吃?！蓖ㄟ^(guò)這次活動(dòng)，她了解到了中國(guó)飲食文化的多樣性和中國(guó)文化遺產(chǎn)的豐富性?！帮嬍呈俏幕囊徊糠郑袊?guó)的飲食文化因地而異。我想要更多了解中國(guó)文化，所以我也會(huì)繼續(xù)研究中國(guó)的飲食?！?/p>

　　剁餡，調(diào)味，包成餃子放入蒸鍋，來(lái)自莫桑比克的留學(xué)生榮光在中式面點(diǎn)高級(jí)技師邢樂(lè)宏的指導(dǎo)下，體驗(yàn)了老洛陽(yáng)燙面角制作的全過(guò)程?？吹阶约鹤龀龅恼麸?zhǔn)艿搅怂腥说臍g迎，榮光非常驕傲，他說(shuō)自己以后也會(huì)繼續(xù)練習(xí)做燙面角，因?yàn)椤罢娴暮苊牢丁薄?/p>

　　在跟大廚們學(xué)習(xí)做菜的過(guò)程中，來(lái)自北京大學(xué)的中國(guó)學(xué)生張藝璇被大廚們精益求精的精神所感動(dòng)，“每一道洛陽(yáng)美食的傳承與發(fā)展都離不開(kāi)河洛文化的豐厚滋養(yǎng)和文化的融通，凝結(jié)了古人來(lái)之不易的智慧與心血。遇見(jiàn)一道傳統(tǒng)美食是一次穿越千年的特殊緣分，我們不僅要傳承它的口味，更要傳承‘慢下來(lái)’的工匠精神和生活態(tài)度，帶著古老美食賦予的力量更好地面對(duì)嶄新的每一天?！?/p>

　　榮光告訴記者：“我希望能有更多這樣的活動(dòng)，因?yàn)檫@是讓外國(guó)學(xué)生真正了解中國(guó)、了解更多中國(guó)文化的很好的方式?！?/p>

　　“Z世代的2023：以絲路之名”活動(dòng)由中國(guó)公共關(guān)系協(xié)會(huì)主辦，國(guó)家林業(yè)和草原局、陜西省委宣傳部、河南省委宣傳部、甘肅省委宣傳部、中國(guó)日?qǐng)?bào)社、中國(guó)青年報(bào)社協(xié)辦，渭南市委宣傳部、洛陽(yáng)市委宣傳部承辦，蒙牛集團(tuán)特別支持，中國(guó)網(wǎng)、上海外國(guó)語(yǔ)大學(xué)、北京科技大學(xué)、北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院、天津工業(yè)大學(xué)支持參與。