近日，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)即將誕生的消息備受關(guān)注。據(jù)媒體報(bào)道，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。

　　第一財(cái)經(jīng)記者從深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠處了解到，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)給予了該國(guó)標(biāo)的起草意見(jiàn)，但何時(shí)正式出臺(tái)目前還并不清楚。此外，記者還從另一位餐飲行業(yè)從業(yè)者處了解到，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的草案已經(jīng)起草完且提交了。

　　此前因?yàn)檫€沒(méi)有出臺(tái)國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜很容易被一些消費(fèi)者“一棒子打死”。國(guó)標(biāo)若真的出臺(tái)，會(huì)對(duì)行業(yè)產(chǎn)生什么影響？

　　或?qū)⑻岣邔?duì)預(yù)制菜接受度

　　預(yù)制菜進(jìn)入校園的話題一直飽受爭(zhēng)議，有家長(zhǎng)質(zhì)疑預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等問(wèn)題。在業(yè)內(nèi)看來(lái)，國(guó)標(biāo)如果出臺(tái)，可以促進(jìn)預(yù)制菜在校園和更廣泛市場(chǎng)上的推廣和應(yīng)用。

　　農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長(zhǎng)袁帥表示，如果預(yù)制菜有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，將增加預(yù)制菜的透明度和可靠性，從而提高校園和家長(zhǎng)對(duì)預(yù)制菜的接受程度。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證體系可以確保預(yù)制菜的安全、質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而追溯體系則可以提供更多的信息，讓消費(fèi)者更加放心地選擇預(yù)制菜。這些措施將增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任感，從而促進(jìn)預(yù)制菜在校園和更廣泛的市場(chǎng)上的推廣和應(yīng)用。

　　餐飲連鎖專(zhuān)家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏也認(rèn)為，如果預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出臺(tái)，大眾對(duì)于預(yù)制菜的信任度會(huì)增加一些，也會(huì)對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園的接受度更高，當(dāng)然更重要還是看國(guó)標(biāo)的執(zhí)行和落實(shí)如何。他舉例稱，《食品安全法》已經(jīng)出臺(tái)許多年了，依然會(huì)有食品安全問(wèn)題發(fā)生。所以，有了國(guó)標(biāo)之后，如果企業(yè)遵守并執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，最終也會(huì)反映到對(duì)企業(yè)的品牌信任度上。

　　記者通過(guò)采訪發(fā)現(xiàn)，不僅是校園中的預(yù)制菜遭到質(zhì)疑，在整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)中，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全的質(zhì)疑是眾多業(yè)內(nèi)人士面臨的共同問(wèn)題。而預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展需要政策端的加持、產(chǎn)業(yè)端的自律，還需要消費(fèi)端的接受，方方面面缺一不可。

　　江蘇大學(xué)食品學(xué)院教授董英此前接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)表示：“對(duì)于預(yù)制菜而言，不同菜品營(yíng)養(yǎng)流失的情況也不一樣。要看加工、包裝、貯存條件等因素，要綜合考慮，不能一概而論。蔬菜類(lèi)的可能會(huì)影響大一點(diǎn)，一次加工和兩次加工肯定不一樣的。而食品中的碳水化合物相對(duì)來(lái)說(shuō)品質(zhì)是比較穩(wěn)定的；脂肪要看貯存情況，如果不發(fā)生氧化，也問(wèn)題不大。”

　　禁止預(yù)制菜添加防腐劑意味著什么

　　據(jù)媒體報(bào)道，本次預(yù)制菜國(guó)標(biāo)最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

　　“對(duì)制造商來(lái)說(shuō)最關(guān)注的是成本，在法規(guī)允許的情況下，成本越低越好。所以，冷鏈和防腐劑其實(shí)是二選一的，如果已經(jīng)通過(guò)冷鏈儲(chǔ)存和運(yùn)輸，原則上是沒(méi)有必要去添加任何防腐劑的?！蹦炒笮蛨F(tuán)餐企業(yè)相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人陳奇對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。

　　關(guān)于該問(wèn)題，文志宏認(rèn)為利大于弊。“這樣會(huì)在食品安全方面和消費(fèi)健康方面多了一道防護(hù)墻，但同時(shí)這也在產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)和儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)從業(yè)企業(yè)提出了更高的要求，因?yàn)椴惶砑臃栏瘎┚鸵馕吨A(yù)制菜的保鮮周期會(huì)比較短?！?/p>

　　袁帥也認(rèn)為，禁止添加防腐劑對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)積極的舉措。這表明行業(yè)對(duì)于食品安全的重視，也符合消費(fèi)者對(duì)于健康食品的追求。禁止添加防腐劑可以減少食品添加劑的使用，使預(yù)制菜更加天然、健康。然而，這也給制造、運(yùn)輸技術(shù)方面帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)。企業(yè)需要尋找替代防腐劑的方法，以確保食品的新鮮和安全。這可能需要企業(yè)加大研發(fā)力度，提高生產(chǎn)技術(shù)和包裝方式等方面的水平。

　　至于為什么我國(guó)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受程度較低，陳奇認(rèn)為，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)最大的問(wèn)題是如何讓消費(fèi)者對(duì)冷鏈產(chǎn)品有足夠的接受度，而不是只接受鮮活的產(chǎn)品，發(fā)達(dá)國(guó)家的冷鏈普及度就非常高。消費(fèi)者需要把吃工作餐和在外面餐廳享受美食兩種消費(fèi)場(chǎng)景區(qū)隔開(kāi)來(lái)，快捷餐飲其實(shí)是離不開(kāi)預(yù)制菜、離不開(kāi)冷鏈?zhǔn)称返?。所以在陳奇看?lái)，除了出臺(tái)國(guó)標(biāo)以外，還應(yīng)該對(duì)冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)行更廣泛的普及。

　　國(guó)標(biāo)會(huì)加劇行業(yè)洗牌嗎

　　過(guò)去幾年疫情時(shí)期，預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。在資本的推動(dòng)下，大小企業(yè)紛紛入局。預(yù)制菜市場(chǎng)不僅涉及食品制造產(chǎn)業(yè)，還拉動(dòng)農(nóng)業(yè)、餐飲、酒店、零售等多個(gè)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜成為各大企業(yè)和資本聚焦的新盈利點(diǎn)。然而，聚光燈下的預(yù)制菜確實(shí)也曾有過(guò)食品安全問(wèn)題，甚至有人說(shuō)預(yù)制菜是“豬狗食”，是“科技與狠活”。

　　文志宏認(rèn)為，國(guó)標(biāo)的誕生對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)有非常積極健康的作用。這幾年預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展非?？欤?yàn)闆](méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以難免魚(yú)龍混雜，其實(shí)這樣是不利于行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，而通過(guò)建立國(guó)標(biāo)，而且是真正站在顧客和消費(fèi)者的角度來(lái)考慮的標(biāo)準(zhǔn)，才有利于這個(gè)行業(yè)的長(zhǎng)期健康發(fā)展。雖然在短期可能會(huì)對(duì)一些企業(yè)造成影響，會(huì)有行業(yè)洗牌的情況。

　　當(dāng)然，業(yè)內(nèi)也有不同觀點(diǎn)。陳奇認(rèn)為，國(guó)標(biāo)不太會(huì)造成企業(yè)洗牌，反而會(huì)幫助更多的預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)入到市場(chǎng)，因?yàn)榇蟛糠值念A(yù)制菜早就滿足行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只是權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)還未頒布。

　　在陳奇看來(lái)，國(guó)標(biāo)對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)完全是可以做到的，并不是要對(duì)制造商作出很?chē)?yán)苛的規(guī)定。“食品行業(yè)的相關(guān)法律法規(guī)早就建立了幾十年了，也一直很?chē)?yán)格地在執(zhí)行，國(guó)標(biāo)主要還是讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有更好的認(rèn)知，去掉后顧之憂。因?yàn)榻窈蟋F(xiàn)代人的生活是離不開(kāi)預(yù)制菜的，他們能提供高度的便利。而且，其實(shí)在工廠環(huán)境里面制作菜品的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)比在餐廳后廚現(xiàn)場(chǎng)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)高，因?yàn)榛臼窃跓o(wú)菌的環(huán)境里面操作的，冷鏈產(chǎn)品又是在封裝的情況下送到現(xiàn)場(chǎng)，前期毛菜的加工烹煮都是用機(jī)器設(shè)備高度精確地控溫的?！?/p>

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