最近預(yù)制菜這個(gè)話(huà)題很熱。經(jīng)濟(jì)界人士紛紛表示，預(yù)制菜是一片“藍(lán)海”，特別是在后疫情時(shí)代，預(yù)制菜的產(chǎn)能和消費(fèi)正在快速增長(zhǎng)。不少自媒體博主和新聞報(bào)道也稱(chēng)“預(yù)制菜正在占領(lǐng)外賣(mài)和堂食”，大家對(duì)它的評(píng)價(jià)褒貶不一，什么叫做預(yù)制菜？它安全嗎？和新鮮制作的菜品相比，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)很差？下面我就按自己的粗淺理解，給大家分享一些相關(guān)的思考。

　　預(yù)制菜有四種類(lèi)型

　　有的也需要開(kāi)火烹調(diào)而非即食

　　按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(T/CCA)，所謂預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

　　預(yù)制菜產(chǎn)品又分成四個(gè)類(lèi)型，即食類(lèi)、即熱類(lèi)、即烹類(lèi)以及即配類(lèi)預(yù)制菜。在預(yù)制菜產(chǎn)品當(dāng)中，一部分是消費(fèi)者直接購(gòu)買(mǎi)食用，另一部分則進(jìn)入了餐飲企業(yè)，還有一部分進(jìn)入了食品加工企業(yè)，

　　類(lèi)型一：即食類(lèi)。就是已完成殺菌熟制，能直接入口，開(kāi)封后可直接食用的產(chǎn)品。罐頭和軟罐頭食品，如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等都可以納入即食類(lèi)預(yù)制菜。只不過(guò)，現(xiàn)在很多菜是放在復(fù)合膜或鋁箔袋子里，裝在紙盒子里，而不是裝在鐵皮罐頭殼或玻璃罐頭瓶里的。

　　類(lèi)型二：即熱類(lèi)。經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。比如一份即食咖喱米飯，只需把耐熱的復(fù)合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘，或者打開(kāi)袋子轉(zhuǎn)移到碗里，然后蓋個(gè)盤(pán)子，放在微波爐里熱兩分鐘就可以吃了。它不需要有廚房，只要有臺(tái)電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作了。

　　類(lèi)型三：即烹類(lèi)。已完成對(duì)主要原料的一定加工過(guò)程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。也就是說(shuō)，食物還沒(méi)有熟，但是已經(jīng)是半成品了，直接加熱做熟很快就能吃上。

　　按這個(gè)概念，速凍烤雞翅、速凍雞米花、速凍肉串之類(lèi)，都可以算是即烹類(lèi)。主食當(dāng)中的速凍餃子、速凍包子、速凍餡餅等一大批產(chǎn)品其實(shí)也可以歸為這一類(lèi)。還有一些餐飲企業(yè)提供即烹大菜，比如速凍的魚(yú)片肉片、半熟的肉類(lèi)，以及配好的調(diào)料汁，直接按說(shuō)明下鍋操作就可以了，可以享受大廚烹調(diào)的感覺(jué)，吃上熱騰騰剛出鍋的美食。這種類(lèi)型的產(chǎn)品需要消費(fèi)者有烹調(diào)的設(shè)施條件，還可能需要自己配點(diǎn)蔥花香菜之類(lèi)。

　　類(lèi)型四：即配類(lèi)。是經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。原料都洗凈、處理、切分過(guò)了，馬上就可以配到菜肴當(dāng)中使用。比如肉變成了上漿調(diào)味的肉絲，魚(yú)變成了切好腌好的魚(yú)塊或魚(yú)片；一些小包裝的、速凍或冷藏的動(dòng)植物食材，都能做到開(kāi)袋即配。這種類(lèi)型的產(chǎn)品需要消費(fèi)者有一定的烹調(diào)能力，但也比自己從頭采購(gòu)、處理原料更省事。

　　預(yù)加工過(guò)的食材

　　不一定不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　預(yù)制菜的安全性怎么樣，是很難一句話(huà)回答的。理論上說(shuō)，和用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場(chǎng)合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲(chǔ)存幾個(gè)月，或者冷凍幾個(gè)月的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難免有一定下降。做好之后再經(jīng)過(guò)一次加熱，應(yīng)當(dāng)比一次加熱會(huì)造成更多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

　　不過(guò)，到底差多遠(yuǎn)？這事就不能一概而論了。

　　預(yù)制菜可以做到長(zhǎng)期保存，并不意味著它安全性低。正如罐頭可以在室溫下存兩年時(shí)間，并不意味著它比餐館現(xiàn)做的菜更不安全。因?yàn)閺氖称饭I(yè)角度來(lái)說(shuō)，對(duì)于能加熱、能冷凍的食物，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就成熟了。

　　理論上說(shuō)，只要經(jīng)過(guò)滅菌處理和罐裝處理(包括軟罐頭)，工藝操作規(guī)范，即食型、即配型的預(yù)制菜在室溫下平安保存 6 個(gè)月以上是沒(méi)有問(wèn)題的(根據(jù)工藝不同，具體產(chǎn)品的保質(zhì)期可以在半年到兩年之間)。現(xiàn)在城市中的冷鏈配送和冷鏈銷(xiāo)售系統(tǒng)日益發(fā)達(dá)，很多即熱、即烹類(lèi)型的預(yù)制菜都可以做成速凍產(chǎn)品。只要溫度保持穩(wěn)定，它們?cè)?18攝氏度的冷柜里可以存放12個(gè)月。

　　目前中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)已經(jīng)制訂了預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從理論上說(shuō)，合格的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　連鎖餐飲機(jī)構(gòu)大多會(huì)用預(yù)制半成品

　　現(xiàn)在連鎖餐飲機(jī)構(gòu)大多都會(huì)采取預(yù)制半成品的方法，這也屬于預(yù)制菜的一種類(lèi)型。沒(méi)有中央廚房提供的各種預(yù)制半成品，就沒(méi)有辦法支撐高效、安全、品質(zhì)均一的餐飲食物供應(yīng)。

　　比如說(shuō)，薯?xiàng)l是提前預(yù)制冷凍或冷藏的，到店里油炸一下就可以了。餃子餡、包子餡、發(fā)酵好的面團(tuán)、做好的比薩餅坯等很多半成品也是提前預(yù)制的。很多菜肴的調(diào)料是統(tǒng)一配制的，高湯也是統(tǒng)一調(diào)配好的。

　　一般來(lái)說(shuō)，較大規(guī)模的品牌產(chǎn)品比較令人放心，因?yàn)檩^大的企業(yè)通常會(huì)有更規(guī)范的管理制度，有充足的技術(shù)人員，還有常規(guī)檢測(cè)監(jiān)控的實(shí)力，往往比餐館廚房里做的更容易監(jiān)管。就算有什么事，大品牌的負(fù)面信息也會(huì)迅速曝光，引起媒體注意，所以他們會(huì)有很大的品質(zhì)壓力，必須做好食品安全管理。至于那些沒(méi)有正規(guī)管理的小作坊產(chǎn)品，就很難說(shuō)了。

　　即配、即烹類(lèi)預(yù)制菜

　　對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響更小

　　隨著生活節(jié)奏日益加快，人們厭倦于繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，為了省時(shí)省心，購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜就像點(diǎn)外賣(mài)一樣，會(huì)成為人們的日常選擇。

　　通過(guò)冷藏或冷凍處理做到即配、即烹的預(yù)制菜，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響比較小。

　　相比而言，即熱、即食的預(yù)制菜，因?yàn)樽鍪熘蠼?jīng)過(guò)儲(chǔ)藏，還要經(jīng)過(guò)二次加熱，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響略大一些。同時(shí)，部分產(chǎn)品也存在著脂肪含量高、鈉含量高、能量密度高、維生素含量低等問(wèn)題。

　　其實(shí)，即熱、即食型預(yù)制菜可以做得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但滿(mǎn)足這種需求會(huì)提升成本。

　　比如更少的油鹽，意味著原料的質(zhì)量要更高，長(zhǎng)期保存的難度也更大。再比如增加蔬菜的數(shù)量和品種，則需要克服一些熟蔬菜久存后口感和顏色容易變差的問(wèn)題，還要大幅度增加體積，提升運(yùn)輸和儲(chǔ)存的成本。

　　即食類(lèi)菜肴確實(shí)存在

　　油鹽多、蔬菜配料少等問(wèn)題

　　各國(guó)研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)素。歐美國(guó)家的膳食指南中，甚至把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類(lèi)，同樣鼓勵(lì)消費(fèi)者食用。比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料的一部分，家庭、餐館、食堂都有使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍、罐頭草菇、罐頭蘆筍等食材，也經(jīng)常在各種餐館菜肴中出現(xiàn)。那些已經(jīng)處理好、開(kāi)袋就能下鍋的速凍肉絲、魚(yú)片、蝦仁等，也不比自己買(mǎi)凍魚(yú)凍肉再回家烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更大。

　　大家比較擔(dān)心的，其實(shí)是那種即食類(lèi)的菜。比如買(mǎi)了一包土豆咖喱雞，總覺(jué)得沒(méi)有自己做的營(yíng)養(yǎng)好。

　　這種想法的確是有道理的。

　　即食類(lèi)的菜肴，可以算是軟罐頭類(lèi)的產(chǎn)品。它們一方面經(jīng)過(guò)高溫加熱的時(shí)間比較長(zhǎng)，維生素?fù)p失會(huì)多一些，另一方面也往往普遍存在油鹽過(guò)多、蔬菜配料過(guò)少等問(wèn)題。很多菜是用它濃郁的調(diào)料汁來(lái)吸引食客的。即食米飯之類(lèi)的產(chǎn)品也有類(lèi)似的問(wèn)題。

　　與預(yù)制菜“和諧相處”有訣竅

　　三個(gè)方法放心吃

　　如果您顧慮比較多，我們還有一個(gè)解決邏輯：預(yù)制菜配合其他食物一起吃。

　　方法一：如果即食菜油太大、鹽太多，可以搭配少油少鹽或不放油鹽的蔬菜，比如配些原味生菜、原味生黃瓜條、沒(méi)有油的番茄湯等。

　　方法二：還可以用吃烤鴨或吃三明治的吃法。用餅皮或饅頭片包一些咸味重的肉絲、肉片，加上原味的蔬菜，夾在一起吃，就像吃烤雞的時(shí)候，可以撕一些很咸的雞絲，再加一些蔬菜，夾在饅頭或雜糧煎餅里一起吃。

　　方法三：如果對(duì)預(yù)制食物的蛋白質(zhì)含量不滿(mǎn)意，那就更好解決了。加一個(gè)煮蛋，蘸著濃郁的菜汁吃黃瓜、吃煮蛋，味道還挺不錯(cuò)的。

　　文/范志紅(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家)