牛丸魚蛋算不算？是不是用“料理包”代替“現(xiàn)做”？

　　預(yù)制菜需讓消費者“吃得明白”

　　本報記者 張楠 王琪鵬

　　“點了一碗牛丸牛雜面，本以為吃的是現(xiàn)場制作的牛丸、牛雜，結(jié)果端上來發(fā)現(xiàn)全是預(yù)制菜?！薄拔胰ワ堭^是懶得做飯，沒想到飯館都懶得做飯了……”剛剛過去的“3·15”，有關(guān)預(yù)制菜的話題再度引人關(guān)注。有消費者反映，許多菜品雖然是“現(xiàn)做”，食材卻不一定是“現(xiàn)做”。

　　牛丸算不算預(yù)制菜？麥當(dāng)勞、肯德基算不算預(yù)制菜？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜概念比較模糊。人大代表、業(yè)內(nèi)人士紛紛提出，預(yù)制菜亟需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，讓消費者“吃得明白”。

　　用了“半成品”菜單沒體現(xiàn)

　　因為用火受到限制，設(shè)在商場內(nèi)的餐廳做菜時往往會使用“半成品”。記者發(fā)現(xiàn)，很多餐廳即便使用了“半成品”，也不會主動告知顧客或在菜單上標(biāo)識。

　　位于長楹天街的“莆田”餐廳，菜單印刷精美。在記者詢問下，店員表示，店內(nèi)有小部分菜品是預(yù)制菜。“預(yù)制菜都是由公司中央廚房統(tǒng)一制作的，然后配送到各個分店?！毕褙i蹄、佛跳墻等需要燉較長時間的菜品，會提前預(yù)制成半成品，待客人點餐后，只需再加工一下即可。店員表示，店里工作人員均學(xué)習(xí)過預(yù)制菜二次加工的知識，“廚房培訓(xùn)的時候講過”。

　　在一家名為“討喜燒牛雜檔”的餐館內(nèi)，后廚店員正將一顆顆魚蛋從一個綠色商品包裝袋中取出，投入鍋內(nèi)加熱。很快，一碗牛丸魚蛋面就擺上了餐桌。

　　“魚蛋都是袋裝的嗎？”記者詢問?！安谎b袋怎么從那么遠(yuǎn)的地方運過來？”店員說，魚蛋等原材料都由公司統(tǒng)一采購配送到店里，“你搜一下，網(wǎng)上應(yīng)該有賣的?！备鶕?jù)店員介紹，記者果然搜索到了同款魚蛋。

　　記者了解到，在網(wǎng)上，也有大量的咖喱牛肉、酸湯魚等“料理包”出售，放入熱水中或放進(jìn)微波爐加熱，就能比較輕松地做出一桌飯菜。

　　餐廳做承諾 顧客仍懷疑

　　隨著預(yù)制菜的話題被廣泛討論，一些餐廳也打出“現(xiàn)炒”“不用預(yù)制菜”的招牌來攬客。

　　在“北李媽媽菜”西鐵營萬達(dá)店，門口“對預(yù)制菜說NO”的宣傳語十分顯眼。店員表示，他們店的理念是“好食材比好工藝更重要”，堅持“現(xiàn)點現(xiàn)做”，不用預(yù)制菜。

　　在大眾點評上，不少顧客對敢于明確不用預(yù)制菜的商家深表贊許，但也有顧客在其中一家店體驗后表示，“5分鐘菜就上齊了”，對店內(nèi)是否真的沒用預(yù)制菜表示懷疑。

　　記者發(fā)現(xiàn)，在商家不告知的情況下，消費者其實很難單純從外觀上分辨是否為預(yù)制菜。尤其在點外賣的情況下，加上運輸顛簸、口感變化等因素，消費者更難辨別。

　　“就怕花了‘現(xiàn)做’的錢，結(jié)果吃到的卻是預(yù)制菜?！庇邢M者表示，是不是預(yù)制菜不能“商家說啥就是啥”，而是應(yīng)該有一個標(biāo)準(zhǔn)，明明白白寫出來。

　　預(yù)制菜是啥 能否具體化

　　商家使用預(yù)制菜，是否應(yīng)明確告知消費者？中國商業(yè)技師協(xié)會發(fā)布的團體標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化菜單指南》提出，菜單中除了應(yīng)描述菜品加工過程中使用的主要原材料、輔料之外，還應(yīng)標(biāo)注“預(yù)制品”或“半成品”等信息。

　　為加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，海淀區(qū)市場監(jiān)管局也曾發(fā)出預(yù)制菜食品安全倡議。倡議提出，鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者和外賣平臺公示預(yù)制菜使用信息，同時倡導(dǎo)第三方外賣平臺在網(wǎng)頁上公示菜品名稱和使用預(yù)制菜情況。

　　關(guān)于“主動公示”，業(yè)內(nèi)響應(yīng)者寥寥。記者采訪中發(fā)現(xiàn)，幾乎沒有餐廳在菜單上標(biāo)注自己使用預(yù)制菜，或是主動告知顧客。

　　北京市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長安少寧介紹，“目前關(guān)于預(yù)制菜的定義并不標(biāo)準(zhǔn)。”他表示，餐飲行業(yè)面臨招工難，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)發(fā)展迅速的背景下，預(yù)制菜也隨之出現(xiàn)。他認(rèn)為，在關(guān)注菜單標(biāo)注問題之前，首先要弄清楚什么是預(yù)制菜。

　　根據(jù)目前使用較為普遍的中國烹飪協(xié)會《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜被定義為以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜被分為即食(如八寶粥、即食罐頭)；即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋)；即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴)；即配(如免洗免切的凈菜)四大類。

　　對于這一概念，業(yè)內(nèi)意見并不統(tǒng)一。有業(yè)內(nèi)人士表示，“預(yù)制菜”概念不宜泛化?！叭绻凑者@個概念，火腿腸、方便面算不算預(yù)制菜？麥當(dāng)勞、肯德基算不算？”業(yè)內(nèi)人士稱，消費者最關(guān)心的其實是商家是否使用“料理包”代替“現(xiàn)做”。從這個角度來說，消費者所在乎的“預(yù)制菜”，并不是罐頭、湯圓、凈菜之類，而是“料理包”。

　　190多個標(biāo)準(zhǔn) 但沒有國標(biāo)

　　記者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前整個預(yù)制菜行業(yè)缺少生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異。不僅如此，目前預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)也比較模糊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

　　記者以“預(yù)制菜”為關(guān)鍵詞，在全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺上查詢，系統(tǒng)立刻檢索到21項不同的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，例如“預(yù)制菜分類”“預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范”“預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范”等。記者還檢索到“速凍預(yù)制食品”“預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求”等諸多與預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，不過這些標(biāo)準(zhǔn)多為地方標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而非國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　在今年全國“兩會”上，全國人大代表、中華全國律師協(xié)會會長高子程提出應(yīng)盡快出臺預(yù)制菜領(lǐng)域的統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)。他表示，目前經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超過190個?！叭绻麤]有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，市場上預(yù)制菜生產(chǎn)原材料以及生產(chǎn)方式會有差異，存在一些食品安全隱患風(fēng)險?！?北京日報)