熱熱乎乎、香甜軟糯的糖炒板栗，是人們秋冬季節(jié)最鐘愛的零食之一。如何吃栗子才能安心享美味，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院薛勇副教授提醒“栗粉”們注意：“笑口常開”的栗子很難完全避免衛(wèi)生隱患，而剝栗子皮最靠譜的方法是“上手”，不要一時心急張嘴就咬。

　　薛勇說，糖炒栗子之所以“開口笑”，除了高溫炒制的原因，更多時候是“貼心”的“人為服務(wù)”。栗子等堅果在炒制過程中，內(nèi)部的水分受熱導(dǎo)致果仁體積快速膨脹，這時候如果栗子殼的延展性不夠好，遇到擠壓的時候就容易“爆炸”，所以炒栗子時給每個栗子都劃一個口子，既可以讓栗子的果仁受熱均勻，縮短炒栗子時間，也能有效避免栗子“炸殼”而引發(fā)的傷害。

　　不過，“笑口常開”的糖炒栗子，有時候卻可能給食用者帶來一定的安全隱患。

　　薛勇分析說，首先，炒栗子時一般會用到圓砂或小石子，這其實是固態(tài)介質(zhì)傳熱制熟工藝的實際應(yīng)用。小石子受熱快，傳熱也快，是炒栗子時理想的傳熱介質(zhì)，能使栗子的水分在短時間內(nèi)均勻散發(fā)，達到濃縮栗子鮮味的效果，讓栗子更甜更有風(fēng)味，更加香氣撲鼻。但是，如果圓砂或小石子處理得不干凈，雜質(zhì)會從栗子的開口部位進入栗子中，很不衛(wèi)生。

　　其次，炒栗子用的麥芽糖在高溫下發(fā)生反應(yīng)后會形成焦糖，時間長了以后變成黑色，其中含有一定的有害成分，而栗子開口，就很容易粘上這樣不太安全的糖汁。特別是有些不法攤販用糖精鈉和劣質(zhì)油炒栗子，就更不安全了。

　　最后，有些不良商家為了讓栗子看上去“顏值在線”，可能使用工業(yè)石蠟給栗子“化妝”，這樣的栗子表面看起來非常油亮，十分誘人。不過，按照我國相關(guān)規(guī)定，即使是食品級石蠟，也不得用于干果類炒貨。

　　當(dāng)然，如果不小心買到甚至是吃了涂抹石蠟的糖炒栗子，也不必擔(dān)憂一定會像網(wǎng)上所傳的那樣“能致癌”。因為石蠟僅是包裹在栗子皮上，而吃栗子時都會剝皮。加上從營養(yǎng)特點考慮，只要控制每次攝入的量（每人每天最多6、7顆），那么吃進去的石蠟是微乎其微的。

　　綜上所述，“不開口”的糖炒栗子可能相對更健康，而為了避免吃栗子時發(fā)生意外，剛出鍋的栗子最好靜置3到5分鐘再吃。同時建議用手剝殼，盡量避免直接將帶殼栗子放入口中，以降低衛(wèi)生安全風(fēng)險。（記者 李建）