作者：馬青

　　近年來(lái)，社區(qū)食堂如雨后春筍般涌現(xiàn)，為解決老年人“吃飯難”問(wèn)題提供了有力支持。然而，據(jù)媒體報(bào)道，部分地方的社區(qū)食堂卻陷入運(yùn)營(yíng)困境，甚至出現(xiàn)了“開(kāi)9家虧6家”的現(xiàn)象。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年新注冊(cè)的各類社區(qū)食堂超過(guò)1700家，但與此同時(shí)，部分食堂停止了經(jīng)營(yíng)，遍及北京、西安、沈陽(yáng)、杭州等多個(gè)城市，有些食堂甚至開(kāi)業(yè)不足兩個(gè)月即關(guān)門，上百位老人預(yù)付卡無(wú)法退款。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中部某省老年食堂虧損面達(dá)到61.77%；江蘇蘇州共建成助餐點(diǎn)2059個(gè)，但實(shí)際運(yùn)營(yíng)只有913家，其中有一半助餐點(diǎn)處于虧損運(yùn)營(yíng)狀態(tài)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對(duì)40家老年餐桌機(jī)構(gòu)開(kāi)展典型調(diào)研，結(jié)果顯示，有55%的食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)表示，餐費(fèi)價(jià)格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢(shì)。

　　社區(qū)食堂怎么了？

　　餐飲經(jīng)營(yíng)沒(méi)有秘密，無(wú)非就是控制成本和增加收益。跟市場(chǎng)化的餐飲企業(yè)相比，社區(qū)食堂具有更強(qiáng)的公益屬性，價(jià)格實(shí)惠是王道。在開(kāi)辦初期，政府部門和社會(huì)力量往往共同扶持，通過(guò)減免房租、稅收優(yōu)惠、財(cái)政補(bǔ)貼、企業(yè)贊助等多種方式降低成本。但政策紅利是有限的，如果不能靠正常經(jīng)營(yíng)來(lái)覆蓋成本，這樣的經(jīng)營(yíng)模式就難以為繼了。

　　增加收益需要有穩(wěn)定的客流，但與設(shè)想不同的是，實(shí)際服務(wù)人數(shù)遠(yuǎn)低于預(yù)期。武漢大學(xué)社會(huì)學(xué)院副教授王德福調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蘇州老年助餐理論供客量為12萬(wàn)人，日均實(shí)際服務(wù)量只有2.4 萬(wàn)人；無(wú)錫宜興助餐服務(wù)中心（點(diǎn)）日均服務(wù)人數(shù)約為3100人，僅占全體老人的1.22%；青島2023年985處助餐機(jī)構(gòu)服務(wù)95萬(wàn)人次老年人，平均每處每天僅服務(wù)3人次。

　　需求與供給為什么脫節(jié)？定位不準(zhǔn)，高估客流。老年人是一個(gè)年齡跨度較大的群體，需求各異，不少老人在身體條件許可的情況下，并沒(méi)有一日三餐外包的習(xí)慣。因此，社區(qū)食堂的剛需對(duì)象是那些高齡的、獨(dú)居的或自理能力不足的老人，這部分老人有多少，在辦食堂之前需要準(zhǔn)確摸底，否則有可能高估了客流。一些地區(qū)為了追求“全覆蓋”，盲目擴(kuò)張社區(qū)食堂數(shù)量，導(dǎo)致供給遠(yuǎn)大于需求。

　　福利泛化、資源浪費(fèi)。社區(qū)食堂的政策紅利目前還不能做到全民普惠，政府的托底式服務(wù)應(yīng)重點(diǎn)保障低收入、高齡獨(dú)居等困難群體。可是，目前的補(bǔ)貼方式是補(bǔ)貼運(yùn)營(yíng)，也就是說(shuō)，不管是不是困難群體，都享受了低價(jià)“福利”，老人們的收入水平、經(jīng)濟(jì)條件不盡相同，這樣的補(bǔ)貼方式是最不經(jīng)濟(jì)的。

　　只靠補(bǔ)貼，經(jīng)營(yíng)策略單一。有些社區(qū)食堂過(guò)于依賴政府補(bǔ)貼，缺乏市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)機(jī)制，為了節(jié)省房租，選址不考慮經(jīng)營(yíng)需要，不從顧客的便利性出發(fā)；長(zhǎng)期打低價(jià)牌，在菜品質(zhì)量提升和花樣翻新上，供給不足。餐飲是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常充分的行業(yè)，面對(duì)周邊生龍活虎的小餐館、快餐店、面條館……客人們很快就失去再來(lái)的興趣。

　　社區(qū)食堂要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必須堅(jiān)持“民生保障”的原則，精準(zhǔn)定位目標(biāo)群體，把“好鋼用在刀刃上”，將有限的福利資源用于解決最剛需、最迫切的問(wèn)題。在相關(guān)課題調(diào)研中，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，一方面是城市中，社區(qū)食堂被淹沒(méi)在爭(zhēng)奇斗艷的餐飲市場(chǎng)里，另一方面卻是鄉(xiāng)村中最需要助餐的高齡、獨(dú)居和困難老人，難以獲得相應(yīng)服務(wù)。因此，辦好社區(qū)食堂，需要“回到初心”，先從剛需群體出發(fā)，以生活自理能力、經(jīng)濟(jì)承受能力等指標(biāo)為依據(jù)，將助餐福利精準(zhǔn)地向困難群體傾斜。

　　辦好社區(qū)食堂，一定要有市場(chǎng)意識(shí)。優(yōu)化運(yùn)營(yíng)模式，探索多元化融資渠道，引入市場(chǎng)化機(jī)制，可以在菜品種類和定價(jià)策略上做更精細(xì)化、階梯式的區(qū)分，用優(yōu)惠的、清淡的、軟爛的，吸引老年群體；用隨行就市的、豐富的、口味多元的餐飲種類，吸引年輕群體。要知道，沒(méi)有時(shí)間精力做飯，又不想一直吃外賣的年輕人，也時(shí)常流露出對(duì)食堂就餐的向往。不妨對(duì)現(xiàn)有的社區(qū)食堂做一做評(píng)估，確實(shí)缺乏運(yùn)營(yíng)條件，就及時(shí)撤并或轉(zhuǎn)型，別在貪多求全中浪費(fèi)資源。

　　社區(qū)食堂是惠民工程，是解決老年人“吃飯難”的“解藥”，不能只講面子不講效益。前期的科學(xué)規(guī)劃、合理的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)、有效的資源整合、事后的監(jiān)管驗(yàn)收，每個(gè)環(huán)節(jié)都缺一不可，期待有關(guān)部門及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，使這一民生工程行穩(wěn)致遠(yuǎn)。（馬青）