本報(bào)記者 李建

　　很多人都知道臘八(農(nóng)歷臘月即十二月初八)喝粥，是我國的傳統(tǒng)民俗。但事實(shí)上，喝臘八粥并不僅限于這一天，天寒地凍、滴水成冰的小寒時(shí)節(jié)，人們更需要一碗內(nèi)容豐富的臘八粥來增加機(jī)體熱量、暖胃消寒。煮粥，很多人有加堿的習(xí)慣，認(rèn)為這樣能夠讓粥更加黏稠軟爛，但也有人說加了堿的粥沒營養(yǎng)。那么，到底哪種說法正確呢？

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，煮粥是否加堿，需要因人而異，比如對(duì)于有些消化不良、胃酸過多的人，煮粥時(shí)略微加點(diǎn)堿面有助于消化吸收。但如果堿面放多了，確實(shí)會(huì)破壞食材中的維生素和抗氧化物質(zhì)。

　　范志紅分析道，有些人之所以熬粥喜歡放堿，主要還是因?yàn)楣?jié)省時(shí)間的客觀需求。特別是臘八粥，食材主要由大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類(如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、蕓豆等)組成，谷物中淀粉粒的外層多被一層含蛋白質(zhì)的薄膜包裹著，煮粥時(shí)蛋白質(zhì)不能完全溶解，導(dǎo)致米粒不分散，所以熬制會(huì)比較耗時(shí)。而粥中加堿，能破壞淀粉粒外的蛋白質(zhì)膜，釋放出所有的淀粉，從而能夠用相對(duì)較短的時(shí)間增加粥的黏度。

　　然而，堿是大多數(shù)維生素的“天敵”。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。谷物里的B族維生素較為豐富，但如果長(zhǎng)時(shí)間熬煮加了堿的粥，會(huì)很容易把食材中的維生素B1和B2趕盡殺絕。

　　其次，豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用。如果在這些豆粥里面加堿，不僅維生素會(huì)損失，還會(huì)改變多酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其喪失活性。此外，加堿還會(huì)加強(qiáng)淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快；而如果堿加多了，還會(huì)有堿味和滑溜感，會(huì)破壞谷物天然的香味。

　　范志紅建議，想要喝軟爛黏稠的臘八粥，用壓力鍋就可以達(dá)到目的，不一定非要放堿面。