“要不要配一個(gè)裝湯的桶在這里？”“店里舀小菜的勺子要換大一點(diǎn)！”靠著對(duì)細(xì)節(jié)的雕琢，兩年內(nèi)，80后蘭嵐就在南寧市開(kāi)了20家米粉店，并創(chuàng)立了桂林米粉連鎖品牌“大桂鹵”。

　　如今，巡店、選址，每天搬運(yùn)桂林山水和桂林味道，讓更多人吃到正宗的桂林米粉，已經(jīng)成了蘭嵐的“頭等大事”。桂林米粉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)覃輝躍說(shuō)，目前全國(guó)大概有接近兩萬(wàn)家桂林米粉店，像蘭嵐這種連鎖門店并不算多，大概有3000家。

　　一碗小小的桂林米粉背后是產(chǎn)業(yè)鏈上下游的聯(lián)動(dòng)發(fā)展。桂林市工業(yè)和信息化局發(fā)布的《桂林市米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2020-2025)》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)劃》)顯示，2018年，桂林米粉產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達(dá)70多億元。

　　在桂林賣米粉是生意，也是生活

　　“做桂林米粉很辛苦的，要一大早進(jìn)粉、炸鍋燒，工作環(huán)境也比較熱，年輕人大都不愿意做?！?0后秦毅和父親在桂林市臨桂區(qū)路口村經(jīng)營(yíng)著一家米粉店，這家小店里雇了6個(gè)人輪班，生意多的時(shí)候家里人也會(huì)來(lái)幫忙。

　　由于米粉店地處臨桂區(qū)進(jìn)入主城區(qū)的必經(jīng)之路，而且空地大，方便停車，很多來(lái)往的人都會(huì)來(lái)上一碗粉，歇個(gè)腳。不少旅行團(tuán)也將這里作為體驗(yàn)桂林特色小吃的地方。

　　秦毅是土生土長(zhǎng)的路口村人，家里三代都是做米粉生意的，因此米粉店招牌上的“路口村羲和米粉店”，在當(dāng)?shù)厮闶抢险信?。他從小耳濡目染，十幾歲基本就懂得了如何做一碗好吃的米粉。

　　“通過(guò)賣米粉，我在桂林買了房子，兩三年前換了新車，現(xiàn)在已經(jīng)結(jié)婚生子?！鼻匾阋苍鐾怅J蕩，但可看出，他對(duì)現(xiàn)在的生活比較滿意，“辛苦是辛苦點(diǎn)，但也比較自由舒服”。

　　與秦毅不同，將軍塘米粉店的老板何雷開(kāi)店全靠自己摸索?！斑@條街上有3家米粉店，兩家在街口，我的店在中間，自然客流相對(duì)少一些?！焙卫子X(jué)得，米粉的味道都差不多，而且個(gè)人口味比較主觀，因此他將重點(diǎn)放在看得見(jiàn)的服務(wù)上。

　　由于地段相對(duì)較偏，何雷想了不少辦法吸引客流。他將常見(jiàn)的一次性筷子換成更粗更結(jié)實(shí)的筷子，店內(nèi)提供免費(fèi)的綠豆湯、紅糖姜茶。天熱的時(shí)候，豆?jié){不易保存，何雷就親自學(xué)習(xí)配方熬廣東涼茶免費(fèi)提供給顧客，“熬煮一次需要25味中藥和茶葉，成本比豆?jié){要高很多，但關(guān)鍵是要讓顧客滿意開(kāi)心”。

　　何雷在選址時(shí)看中的不是地段，而是店鋪外圍的小院?！靶r(shí)候吃米粉都在戶外，直接站在院子里或者蹲在門口。”于是，何雷買來(lái)圓木放在小院，改成桌子，食客可以在木桌邊上吃粉聊天。

　　在店鋪門口，何雷擺了一塊招牌，寫著“一線環(huán)衛(wèi)工人、消防員、藍(lán)天救援隊(duì)，出示相關(guān)證件、證明或身穿工作服就可以在本店免費(fèi)吃粉……千萬(wàn)不要不好意思，您的光臨是我們的榮幸”。何雷希望這家小小的米粉店，也能成為溫暖別人的一束光。

　　桂林游子期待正宗米粉走出去

　　談起桂林米粉，就不得不提起白先勇和《花橋榮記》?！拔业焦鹆?，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴，填不飽的?！痹诎紫扔碌氖澜缰校鹆置追酆袜l(xiāng)愁緊緊聯(lián)系著。

　　2007年，就讀于廣西藝術(shù)學(xué)院的蘭嵐被派往北京進(jìn)行集訓(xùn)。由于想念家鄉(xiāng)味道，她在北京的小店里吃了一碗桂林米粉，就覺(jué)得“和家里的味道完全不一樣，北方的醬香味更重”。

　　后來(lái)，蘭嵐才知道，廣西天等縣的生意人已經(jīng)打著桂林的招牌，靠著同鄉(xiāng)或親戚傳幫帶的模式，在全國(guó)各地開(kāi)了5000多家桂林米粉店，打響了知名度。

　　天等縣人的桂林米粉店靠著“占領(lǐng)大城市”的思路，迅速在北京、上海以及廣州等地開(kāi)店，而且和當(dāng)?shù)氐目谖断嗷ト诤?，增加了湯粉、湯面等多種類型。由于當(dāng)時(shí)保鮮技術(shù)尚未突破，原材料供應(yīng)鏈也不成熟，很多桂林米粉店使用的是干粉而不是正宗的鮮粉。

　　“這些店雖然打響了桂林米粉的招牌和知名度，起到了積極作用，但對(duì)沒(méi)來(lái)過(guò)桂林的人反而可能形成誤解?！瘪x躍觀察到，在外的桂林游子希望吃到家鄉(xiāng)的味道，但求之難得，而外地游客來(lái)桂林吃到本地的米粉，心里又難免懷疑“究竟什么才是真正的桂林米粉”。

　　1983年，桂林米粉自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，廣西烹飪大師、中國(guó)烹飪名師龍付孫師從第二代桂林米粉制作技藝傳人李桃年，開(kāi)始學(xué)習(xí)桂林米粉制作技藝。1985年在桂林西門市場(chǎng)開(kāi)了第一家桂林米粉店——龍記米粉店。他介紹，過(guò)去老師傅賣粉，走街串巷，肩挑擔(dān)子，四處吆喝著，被稱作擔(dān)子米粉。

　　20世紀(jì)80年代，桂林臨桂人到廣東等地，開(kāi)起了小店，做起了桂林米粉的生意?！坝捎诋?dāng)時(shí)大量的廣西務(wù)工人員到廣東打工，廣東消費(fèi)水平較高，一碗粉也能多賺一點(diǎn)?！瘪x躍介紹。隨著時(shí)間的沉淀，桂林米粉成為廣西的特色食品之一，葷素搭配得當(dāng)，以其鮮、香、入味、軟滑的口感和獨(dú)特的制作工藝而聞名于世。

　　“一碗正宗的桂林米粉使用鮮米粉，而且粉表面有很多‘毛細(xì)血管’，能夠?qū)Ⅺu水吸附進(jìn)去。”覃輝躍說(shuō)，要想讓桂林米粉走出去，就需要研制出既保質(zhì)又保鮮的技術(shù)。

　　他組織團(tuán)隊(duì)從2010年開(kāi)始，歷經(jīng)6年時(shí)間實(shí)現(xiàn)“鮮米粉保鮮12個(gè)月”的技術(shù)突破，緊接著就建廠生產(chǎn)。到了2018年，工廠生產(chǎn)的鮮米粉就供向湖南、廣東等地，還成功遠(yuǎn)銷到美國(guó)，為當(dāng)?shù)厝A人華僑和留學(xué)生帶去家鄉(xiāng)的味道。

　　打磨服務(wù)，堅(jiān)持下去

　　桂林米粉難出桂林，但在桂林當(dāng)?shù)?，米粉店散布在城市大街小巷，人們走一段路就?huì)看到兩三家。這些店以夫妻店為主，偶爾也有品牌店鋪，門店里負(fù)責(zé)燙粉的廚師、服務(wù)員的年齡基本在50歲左右。

　　在桂林，每家門店的鹵水配方各不相同，一碗二兩米粉只需要四五元。每碗粉的利潤(rùn)不高，靠的是薄利多銷。

　　何雷坦言，過(guò)去高峰時(shí)一天能賣800碗粉，現(xiàn)在少了一半，只能努力維持經(jīng)營(yíng)。

　　客流減少的同時(shí)，原材料成本卻在上漲?！按蠹叶疾桓覞q價(jià)，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如果想花最少的錢填飽肚子，就吃桂林米粉?！?/p>

　　何雷介紹，自己的孩子今年讀六年級(jí)，妻子也在上班，一家三口努力經(jīng)營(yíng)著當(dāng)下的生活。他對(duì)未來(lái)的市場(chǎng)抱有樂(lè)觀的預(yù)期，“隨著旅游市場(chǎng)逐漸恢復(fù)，希望更多的游客來(lái)桂林體驗(yàn)桂林米粉，我能做的就是做好產(chǎn)品，打磨服務(wù)，堅(jiān)持下去”。

　　于是，“走出去”又成了桂林米粉人的選擇。

　　80后周虹從北京一家科技公司辭職回到桂林，經(jīng)歷幾番創(chuàng)業(yè)碰壁，最終跟隨龍付孫從事桂林米粉標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)的探索。搞設(shè)備、建廠、跑市場(chǎng)，他想盡辦法將桂林米粉再度推向全國(guó)市場(chǎng)。

　　然而，“桂林方便米粉，人盡皆知，但都不買賬。”盡管通過(guò)桂林商會(huì)等渠道大力推薦，但始終養(yǎng)活不了一個(gè)工廠。

　　2018年，周虹和合作人決定主攻B端市場(chǎng)——為現(xiàn)有的桂林米粉店提供鹵水、鍋燒等配料，“地道米粉”這家公司就成了第一個(gè)桂林米粉全套配料的供應(yīng)鏈工廠。

　　生意做起來(lái)了，很多人就跟著涌入，“我們搖身一變，成了粉類連鎖企業(yè)的專業(yè)解決方案商，很多連鎖品牌都經(jīng)過(guò)了我們的扶持。從一家店的時(shí)候就開(kāi)始介入服務(wù)和運(yùn)營(yíng)，培訓(xùn)出品標(biāo)準(zhǔn)，給他們的員工定崗定責(zé)?！敝芎绲乃悸凡粩喔袌?chǎng)的需求調(diào)整變動(dòng)，找尋新的出路。

　　青年，破局的力量

　　“桂林米粉作為一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)小吃，不應(yīng)該只滿足于低端小店，而是要立足桂林本土歷史文化，把桂林米粉帶到一個(gè)新的高度?！鼻堑氐氐赖赖墓鹆秩?，今年上半年，他在深圳做起了桂林米粉生意。

　　小店坐落于深圳市福田區(qū)福田南路的一個(gè)社區(qū)底商，人口較多。店鋪面積不大，但一到飯點(diǎn)，陸陸續(xù)續(xù)就會(huì)有食客涌上來(lái)。

　　屈生想讓自己沉到深圳人的生活里，“社區(qū)就是最好的選擇”。對(duì)他來(lái)說(shuō)，“深圳開(kāi)店只是練兵，希望找到一種模式，將來(lái)把桂林米粉店開(kāi)到香港”。

　　《規(guī)劃》中提到，一直以來(lái)，桂林米粉仍然處在“小、散、弱”的生產(chǎn)體系狀態(tài)，品牌優(yōu)勢(shì)相對(duì)較差，米粉“街頭小吃”定位深深根植于大眾的認(rèn)知，終端市場(chǎng)長(zhǎng)期實(shí)行低價(jià)經(jīng)營(yíng)。

　　在深圳，屈生的米粉店里的員工都是20多歲，早班和中班輪流在崗。如何還原米粉、如何穩(wěn)定出品，屈生都是手把手地教，“希望這家店的員工將來(lái)到各個(gè)分店去挑起大梁，承擔(dān)更多的工作”，屈生還每月花6000多元為員工在米粉店樓上租了房子，方便他們上下班。

　　放眼全局，像蘭嵐、屈生這樣的桂林米粉店并不算多。覃輝躍到全國(guó)做米粉品類調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，桂林米粉雖然好吃，但制作工藝很復(fù)雜，最少也需要8小時(shí)。

　　如何讓年輕人接班是目前擺在桂林米粉面前的當(dāng)務(wù)之急?！叭绻屇贻p人真正進(jìn)入米粉行業(yè)，不僅要掌握技術(shù)，還要懂得開(kāi)店經(jīng)營(yíng)等各方面的知識(shí)，也要讓年輕人在米粉行業(yè)賺得到錢，看得見(jiàn)未來(lái)?！饼埜秾O說(shuō)。

　　去年9月20日，桂林市工業(yè)和信息化局發(fā)布《加快推進(jìn)桂林米粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案(2022-2025)(征求意見(jiàn)稿)》，方案中提出開(kāi)展“百城千店”工程，在全國(guó)布局桂林米粉旗艦店、連鎖店，支持企業(yè)到全國(guó)其他省(區(qū)、市)開(kāi)設(shè)有等級(jí)、有規(guī)模、有示范效應(yīng)的門店，提高桂林米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平和供給能力。

　　覃輝躍談到，按照傳統(tǒng)的技術(shù)和步驟、以工業(yè)化的手段來(lái)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能減輕門店年輕人的操作壓力，這也為桂林米粉店年輕化、時(shí)尚化提供了可能。

　　“好喜歡桂林的干拌米粉，好喜歡桂林的牛腩粉……歡迎廣西桂林老鄉(xiāng)來(lái)嘗嘗家鄉(xiāng)的味道?！弊罱?，屈生決定嘗試用短視頻來(lái)給新店做推廣，從輻射周邊2公里居民開(kāi)始慢慢做起來(lái)……

　　中青報(bào)·中青網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 王軍利 記者 謝洋 來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)