既要地段優(yōu)越方便采買，又要安全營養(yǎng)合口味，還必須價格低廉每天來吃不心疼，把餐飲業(yè)的“不可能三角”變?yōu)榭赡埽鐓^(qū)食堂這本“既要、又要、還要”的“平衡賬”，算起來著實不容易。

　　“我們經(jīng)營早午晚三餐，日常十七八個工作人員三班倒，員工工資支出一個月大約5萬元，水費電費以及原材料等，每月9萬元左右，每個月光基礎開支就在十四五萬元?！睘H坊市奎文區(qū)孫家社區(qū)百姓食堂運營人員王宏說，之前受疫情影響，客流量上不來，餐廳虧本運營，2022年6月才實現(xiàn)收支平衡?！　?/p>

　　每天飯點兒，人和樂居餐廳的就餐區(qū)幾乎滿滿當當，甚至還有家住幾公里外的老人專程來就餐。然而在投運之初，他們面對的首要問題就是怎樣不賠錢。

　　“餐廳此前由一家社工機構負責運營?！钡榱麓褰值赖谝簧鐓^(qū)副主任邱月解釋，由于機構本身并不從事餐飲業(yè)，要外聘廚師長進行管理，廚師長再招聘廚師、幫廚等人員，人力成本居高不下。此外，社區(qū)食堂體量小，原材料采買缺少議價權，很難拿到低價。

　　“那會兒每到午餐高峰時間，社區(qū)工作人員都去食堂幫忙打飯，一來減少人員支出，二來還能進行監(jiān)督?！碑斈昵裨聸]少拎過飯勺。可不管態(tài)度如何認真，大家畢竟不專業(yè)，一勺盛多少菜，一個盤里盛幾勺，剩菜剩飯怎么處理，心里都沒譜，盡管是熱心幫忙，多少也在無意間造成一些物料浪費。

　　為了開源節(jié)流，邱月和同事們想過、試過很多辦法，如減少人員外聘，如開辦“小飯桌”等。他們還向其他食堂“取經(jīng)”，把碗碟換成了餐盤，然而效果杯水車薪。“當時食堂每年有20萬元的運營補貼，距離保本依然遙遠?！?/p>

　　社區(qū)食堂活下去的關鍵是什么？這個問題，許蕊來到甸柳新村街道第一社區(qū)任黨委書記后思考了很久，也跟社區(qū)一些餐飲從業(yè)者多次探討，得到的都是同樣的忠告：餐飲業(yè)看似門檻低，其實門道多得很，“不是內(nèi)行不要輕易碰餐飲”。

　　采訪中我們發(fā)現(xiàn)，在創(chuàng)辦社區(qū)食堂時，很多社區(qū)都有顧慮：交給商業(yè)機構運營，他們會不會把食堂變成自己的“錢袋子”，讓公益屬性變了味兒？不少社區(qū)選擇自己挑頭干。

　　濰坊市奎文區(qū)北海路街道南湖社區(qū)決定開辦食堂后，社區(qū)黨委書記潘東禮也琢磨過這條路。然而在跑了多個區(qū)縣考察后，他意識到，沒有豐富的餐飲業(yè)運作經(jīng)驗和資源，“價廉”和“物美”很難同時兼顧，“單靠社區(qū)自己辦不了”。

　　“要讓專業(yè)的人來干專業(yè)的事?！眻远诉@個理念，許蕊和同事們接觸了不少有意向合作的商業(yè)化餐飲機構，其中不乏當?shù)貛准乙云絻r、便民為特色的連鎖餐飲企業(yè)。大家覺得，大企業(yè)在原材料供應、物流、人力等方面有著較為成熟的配套體系和較好的品牌效應，運營社區(qū)食堂應該有優(yōu)勢。然而事實并非如此。

　　“給他們提了幾點要求，包括給社區(qū)老人打折讓利，米面油等原料使用知名品牌等?！痹S蕊回憶，或許是因為當時社區(qū)有6棟居民樓啟動拆遷，會流失大量潛在客戶，這些連鎖餐飲企業(yè)核算后發(fā)現(xiàn)“干不著”，最終選擇了放棄。

　　幾經(jīng)尋找、篩選以及反復磨合，終于在2018年，甸柳新村街道第一社區(qū)確定了一家經(jīng)營多家單位食堂的餐飲機構。一上來，對方“大圓桌換小方桌”的操作就讓他們眼前一亮：食堂最初用大圓桌，考慮的是在社區(qū)，食堂更有社交屬性，街里街坊圍在一桌吃飯更熱鬧，也方便節(jié)日搞活動。但在實際中，一些食客從門外一瞅，幾張大圓桌零零星星坐了幾個人，就覺得沒位了，不愿再進來了。換桌后，食堂的客流量果然增加了不少。

　　采訪中，不少人都提到了一個運營社區(qū)食堂三方合作的思路——政府補貼一點，企業(yè)讓利一點，社區(qū)支持一點。

　　對社區(qū)食堂補貼，不少地方都有探索，補貼的角度各有側重。淄博按照就餐量，對年度內(nèi)午餐就餐老人達到4000人次、7000人次、10000人次的社區(qū)食堂，分別給予2萬元、3萬元和4萬元補貼?？膮^(qū)除了對社區(qū)百姓食堂給予10萬元一次性建設補助，還會根據(jù)服務對象數(shù)量進行星級管理評級，每年給予4萬元－10萬元不等的運營補助。

　　“搞社區(qū)食堂不像開一般的飯店，得講點社會責任?！眹V說，疫情期間蔬菜價格上漲，供應緊張，一段時間甚至需要到處“找菜”“求菜”，但食堂提供的餐食價格、分量一直保持不變。

　　“我們的客戶有老年人、殘疾人、低收入群體，他們對價格敏感，驟然漲價會直接影響到他們的生活。”國霽認為，既然承擔了社區(qū)食堂服務群眾這個職責，“讓點利，是應該的”。

　　社區(qū)的支持也很關鍵。濰坊市新華路與勝利東街東北側的南湖社區(qū)百姓食堂，場地寬敞，地段優(yōu)越，是周邊不少餐飲商戶心儀的選址。潘東禮說，這里原來是南湖經(jīng)濟專業(yè)合作社的一處倉庫，經(jīng)修繕改建后對外出租，“房租一年至少10萬元”。而目前，社區(qū)食堂的房租僅按照4萬元/年繳納。甸柳新村街道第一社區(qū)更是免房租將場地提供給社區(qū)食堂使用。社區(qū)支持的方式也有很多，比如孫家社區(qū)經(jīng)濟專業(yè)合作社，為70歲以上的合作社股東每月充100元的餐券，鼓勵他們到社區(qū)食堂就餐。

　　探索“造血”路徑

　　外部的補貼、讓利總是有限度，要在餐飲業(yè)長久立足，社區(qū)食堂要找到一個適合自身的市場化運營模式，實現(xiàn)自身造血。為此，不少食堂探索各種類型的增值服務，比如對外承接企事業(yè)單位的盒飯，推出主打年輕客戶的線上服務等。

　　“一份酸菜魚，12點來取?！迸c記者交流時，奎文區(qū)西上虞社區(qū)百姓食堂店長王法麗接到了一個訂餐電話。今年初，西上虞社區(qū)百姓食堂推出了酸菜魚、毛血旺、辣子全雞等大份菜的會員優(yōu)惠訂餐服務，還在美團、餓了么等外賣平臺上線，每天能夠增加千元左右的銷售收入。今年春節(jié)期間，食堂還制作了雞蛋、熟食、肉辣醬年貨禮盒，開展年貨團購，銷售情況樂觀。　　

　　青島中康愛鄰里利用深耕養(yǎng)老行業(yè)多年的資源優(yōu)勢，做好養(yǎng)老與食堂的結合文章。其運營的藏馬山居家社區(qū)養(yǎng)老服務中心，組織當?shù)乩先死瞄e暇時間納鞋底、做布偶，一方面給老人兌換積分，用來沖抵就餐或其他助老服務的費用，另一方面將制成的手工品拿到其他門店進行銷售。

　　不同于一般食堂的“打飯”模式，西上虞社區(qū)百姓食堂更像是個自助餐廳：自助餐臺上，菜品琳瑯滿目，面點區(qū)、涼菜區(qū)、炸貨區(qū)、熱菜區(qū)劃分得清清楚楚，顧客們手拿托盤，按照自己的口味一一挑選。

　　“我們餐廳不是按照菜品來收費，而是稱重收費?！钡觊L王法麗解釋道，目的就是滿足顧客“少花錢，吃得好”的需求。按照菜品付費，顧客通常一餐就選兩個菜，要想吃得花樣更多，營養(yǎng)更豐富，要花的錢就更多。而稱重付費，葷菜和素菜同樣價格，每斤都是15.9元，而且沒有搭配樣數(shù)的要求，顧客可以完全按照自己的需求來選擇菜品，以更少的花費，享受更豐富的餐食。青壯年男性的餐費一般在17元左右，老年人在10元上下。這種新穎的就餐方式吸引了周邊不少上班族、打工者、學生前來就餐。

　　三年前，有顧客向青島中康愛鄰里運營的水城路居家社區(qū)養(yǎng)老服務中心食堂詢問，自己家距離食堂較遠，往返不方便，能否付費請食堂師傅到自己家中蒸一鍋饅頭。

　　“考慮到午餐后廚師沒什么工作安排，就同意了?！眹V回憶，這次“廚師上門”服務，顧客的反饋出乎意料的好。于是在那之后，他們便在旗下幾個符合條件的食堂逐步推廣。如今，廚師提供上門蒸饅頭、蒸包子、包餃子等服務成了幾家食堂的招牌服務。

　　當社區(qū)食堂的盈利點與社區(qū)居民的需求點重合，社區(qū)食堂收獲的不僅是利潤，更是與社區(qū)、與居民的彼此認同，以及未來探索深度融合的可能。

　　一手牽著孩子，一手拎著包子油條，早上從家出門上班時，國霽總會看到小區(qū)里家長們急匆匆送孩子上學的身影，這讓她真切感受到，安頓孩子看似事小，卻是每個家庭的大事，而社區(qū)食堂在解決這件“大事”上擁有得天獨厚的優(yōu)勢：店面絕大多數(shù)都在社區(qū)，家長不用額外跑腿接送；既能提供餐食，也有床位能夠休息，滿足家長對照料兒童的基本需求。

　　“每一家門店其實都可以變成一個社區(qū)服務綜合體?！痹谒脑O想中，綜合體既能為老人提供就餐、娛樂、健康等服務，也可以依托現(xiàn)有空間、設備和人員托管兒童，解決父母的“心頭大事”。當社區(qū)不僅是一處住所，而成為滿足各種生活需求的服務平臺，居民們或許會真正把它當作“最放心、最安心的港灣”。

　　細微之處體現(xiàn)城市溫度

　　上班族的午餐為何成為一個話題？我們可以從發(fā)展角度來看。

　　隨著城市規(guī)模和就業(yè)范圍的擴大，上班族通勤時間拉長，不少人中午沒時間下廚房。新經(jīng)濟、新業(yè)態(tài)、新模式不斷壯大，一些行業(yè)如互聯(lián)網(wǎng)、教育培訓、文化創(chuàng)意等對占地空間的需求不大，一棟高層寫字樓里，云集上百家企業(yè)、數(shù)千員工，單個企業(yè)不具備自建食堂的條件。還有快遞員、外賣員、網(wǎng)約車司機等群體，工作范圍廣，隨機性強，專程回到固定的餐廳就餐不現(xiàn)實。種種原因，讓一些群體的“午餐難”顯現(xiàn)出來。

　　對一個城市的評價，不僅看其提供就業(yè)崗位，提供安身立命之地，還要看城市是否有溫度，是否能滿足個體發(fā)展的全方位需求，在細節(jié)之處打動人。通過社區(qū)食堂滿足上班族的午餐需求，在治理理念上是一種積極的姿態(tài)。我們在采訪中發(fā)現(xiàn)，各地正日益重視并出臺更多措施，滿足上班族就餐的需求。

　　盡管城市在變高變大，但城市治理的落腳點正變小變細，精準敏銳地察覺到群眾一餐一飯的微小需求，制訂精細化的解決方案和路徑，像“繡花”一樣管理城市，才能夠更敏銳感知居民對美好生活的向往，城市才能夠更吸引人、留住人。